Il pane e la sua storia

Il pane, se paragonato ad altre preparazioni culinarie, è piuttosto semplice, eppure i pensieri, le emozioni e il piacere che l'odore e la fragranza del pane appena sfornato possono evocare in ognuno di noi non sono suscitate da nessun altro alimento. Questo lo rende senz'altro speciale e unico, come in effetti è. Si pensi inoltre al potere che ha di sfamare così tanta gente in tutto il mondo. Per la sua natura è spesso considerato come alimento di “soccorso” per tutti quei popoli che, purtroppo, si trovano in condizioni di disagio e di bisogno. Solo per questo motivo, il pane merita la più alta considerazione e i più alti onori: il pane è certamente un alimento nobile e prezioso, probabilmente il più nobile di tutti.

Nel corso della sua lunghissima storia, il pane divenne sempre più importante nella vita della gente e ancora oggi assume un ruolo importante e fondamentale nella celebrazione di riti religiosi in tantissime culture e tradizioni del mondo. Il pane, ad esempio, è largamente citato nella Bibbia. 

Si può dire che il  processo di evoluzione del pane sia in costante sviluppo, grazie alla sua vasta diffusione nei paesi del mondo.

I panettieri creano sempre nuove forme e nuovi tipi e, insomma, la storia del pane non è ancora finita. 

 

Le origini del pane risalgono al periodo di affermazione della cerealicoltura preistorica nella fase di passaggio tra il paleolitico e il neolitico, cioè in un periodo senz'altro anteriore al 7.000 - 8.000 a.C.

 

Se il frumento rappresenta il cereale panificatorio per eccellenza, originariamente furono impiegati soprattutto l'orzo, forse la più antica graminacea utilizzata, e il miglio, un cereale ad elevato potere nutrizionale tutt’oggi alla base dell'alimentazione nelle regioni nord africane.

 

Anche la segale è stato un cereale importante, come del resto l'avena, nella storia del pane: del loro uso panificatorio esistono tracce riferibili all'età del bronzo.

Migliaia di anni fa l'uomo diventò agricoltore e raccolse i chicchi di grano; quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva.

 

Il primo passo verso la panificazione fu l'utilizzo dei cereali tramite una macinazione grossolana per ottenere delle pappe mescolandoli con acqua. Ben presto si scoprì che tostando i chicchi essi divenivano più gustosi e digeribili, il passo alla cottura delle pappe fu breve: qualcuno osservò che lasciando la miscela vicino al fuoco o su pietre roventi, questa s'induriva e si arrivò in tal modo ai primi pani senza lievito.

Un sistema di cottura simile ad un forno - la cui invenzione è attribuita agli egiziani - era una struttura a forma di cono contenente la legna e quindi il fuoco sulla cui superficie rovente venivano applicate le formelle di pasta: quando cadevano voleva dire che erano cotte da una parte, ma venivano riappiccicate dall'altra per completarne la cottura.

 

L'evoluzione verso il sistema di cottura tipico del pane, cioè a calore elevato ma diffuso, si ebbe dapprima con l'utilizzo di vasi di terracotta posti sopra le pietre roventi. La tappa successiva fu l'apprestamento di una buca foderata di pietre arroventate dal fuoco soprastante, quindi la costruzione dei primi forni in materiale refrattario con fuoco sottostante alla camera di cottura.

 

Il processo di fermentazione naturale dell'impasto fu scoperto per caso. Probabilmente un impasto di farina e acqua che, dimenticato in luogo caldo, fermentò diventando soffice, voluminoso e acido e che, dopo la cottura, risultò essere fragrante e buono.

 

In Egitto compare per la prima volta la figura professionale del fornaio quindi la tecnica della lievitazione si evolve diventando un'attività artigianale. Gli Egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere la forza misteriosa della lievitazione mentre alcuni popoli come gli Ebrei considerarono impura quella pasta e non la utilizzarono mai.

 

Nel periodo ellenico si ha una grande diversificazione del pane attraverso l'aggiunta di ingredienti con tempi e temperature di cottura differenti, questo sviluppo artigianale era legato all'evoluzione della società, delle classi sociali, della cultura e riti religiosi in cui il pane da subito fu protagonista per la centralità simbolica che rappresentava nella vita dell'uomo come radice della civiltà stessa.

 

La civiltà romana incontrò il pane a seguito della conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici. A Roma nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e i fornai, quale gruppo sociale, diedero inizio a forme di associazionismo come corporazione dei pistores.

 

Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subì sostanziali mutamenti. Nel secolo XVIII, invece, intervenne una profonda mutazione con la sostituzione pressoché totale dei vecchi mulini a pale con quelli a cilindri d'acciaio.

Questi ultimi permisero l'ottenimento delle farine super-raffinate, bianchissime, composte quasi esclusivamente dalla parte amidacea della cariosside, prive dell'embrione e dello strato aleuronico oltre che della crusca, cioè il ricco bagaglio di sostanze nutrienti, il risultato fu l'abbandono del consumo di pane nero a favore di quello bianco da parte delle classi agiate, le cui preferenze andavano a favore dei cibi più raffinati.

 

Ecco una ricetta facile per fare in casa del buon pane.  

 

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