La pasta: le origini, i tipi

Fresca, secca, all'uovo o ripiena, la regina incontrastata della gastronomia italiana e' la pasta. Fra i tipi di pasta la parte del leone la fa certamente la pasta secca, che in percentuale ai consumi ne copre una quota pari all'80%. La pasta secca e' fabbricata con semola di grano duro e acqua. Fondamentale e' l'acquisto e l'utilizzo di un prodotto di buona qualità che mantenga bene la cottura e che dia una buona resa. Essendo le paste di semola molto differenti, con colorazioni più o meno pronunciate, assorbimenti dell'acqua e tempi di cottura diversi, bisogna porre molta attenzione all'acquisto, per poter ottenere un buon risultato e' preferibile rivolgersi verso quei prodotti che diano le migliori garanzie di qualità. La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa "farina mista a liquido"ed è un impresa assai poco immaginabile attribuire a qualcuno la paternità di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua così da ottenerne un impasto per uso alimentare. È più realistico pensare che i popoli antichi abbiano scoperto ciascuno a modo suo come utilizzare questo cereale, spinti da esigenze ed abitudini diverse. Un dato certo è che la diffusione degli spaghetti in Italia non fu merito di Marco Polo, di ritorno dalla Cina, fatto che ne avrebbe accreditato la paternità ai Cinesi. La pasta secca era già conosciuta in terra italica con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo. Un documento notarile del 1279 descrivendo l'inventario di un'eredità cita "una cestella piena di maccheroni". Doveva trattarsi certamente di pasta "secca". Col termine maccherone, trovato già in uno scritto del Basso Medio Evo, si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e "maccarones" in Sicilia definiva le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli. È possibile che la pasta seccata sia di origine araba. Danno credito a questa ipotesi i nomi arabi itryia e fad attribuiti ai fili di pasta di forma cilindrica e ai "fidelini". In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la dominazione araba, l'uso dei due termini continua, trasformati in "trii", "fideli" ed in "tria" e "fidear". Impastare la farina di grano con l'acqua ed essicarla forse fu la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lunghi viaggi delle carovane nel deserto. E dalle carovane alle navi, risolto il problema della conservazione, la pasta così trattata si diffuse per i porti del Mediterraneo. Viaggiando a ritroso nel tempo arriviamo in epoca romana, durante la quale la pasta fresca era conosciuta ed apprezzata. Il termine antico lagano, di uso romano è ancora usato nel sud d'Italia per descrivere la "pasta a nastro", laganella o leganaca; altrove conosciuta come lasagna e tagliatella. Ne parla Orazio nelle Satire. 300 anni a. C., Aristofane, sommo commediografo greco, in una descrizione di taglio gastronomico accenna ad una pasta di frumento che ricorda l'attuale raviolo. Un altro passo indietro ci porta tra gli Etruschi del IV secolo a. C. A Cerveteri, sulle colonnette che sostengono gli spioventi del tetto della "Tomba dei rilievi", sono raffigurati i vari utensili da cucina necessari per la preparazione delle lasagne.

(Informazioni da: N. Romano: Le ore della pasta - Ed.Achantus - 1987)

A Cerro Maggiore (MI), mostra-mercato dei formaggi tipici e d'alpeggio
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