I formaggi pugliesi

Caciocavallo silano DOP

È un formaggio semiduro con crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino. Presenta una pasta compatta con lievissima occhiatura bianca e un giallo paglierino meno intenso di quello della crosta. Di sapore dolce e delicato quando è giovane, si carica di piccante in maturazione avanzata, comunque aromatico e fusibile in bocca. Il nome deriva dalla tecnica di stagionatura a coppie, “a cavallo” di un sostegno orizzontale.

Canestrato Pugliese DOP

(Canestrato foggiano o Pecorino Dauno)

Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, nei quali lo si fa stagionare. La crosta è di un marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, robusta e spessa; il colore della pasta è un giallo pallido la cui intensità varia in relazione alla stagionatura, che termina con il trattamento con olio extravergine di oliva.
Il sapore caratteristico è piccante e alquanto spiccato nello stagionato, mentre è più delicato nel fresco. Per la fase fondamentale di salatura viene impiegato il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La pasta è compatta, alquanto friabile, moderatamente fondente, scarsamente elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il caglio di agnello che ne determina il sapore viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Formaggi mattinatesi Una passione profonda che caratterizza tutti gli allevatori di Mattinata , piccolo borgo incorniciato da montagne, dove i valori contadini si sono mantenuti inalterati dal passare del tempo. Famosa in Puglia per le particolari condizioni ambientali, che rendono ogni stagionatura un'opera d'arte e proprio per questo preziosa per la lavorazione di questi tradizioni.
Pecorino Il sapore è caratteristico e presenta molta variabilità in funzione della stagione di produzione e del periodo di stagionatura: più delicato fino a tre mesi, più marcato e con una compostezza di aromi e profumi nei tipi più stagionati. Pascoli: i pascoli del territorio sono situati tra i 500 ed i 1000 metri sul livello del mare ciò che conferisce loro caratteristiche diverse. Ancora oggi è praticata la transumanza: nel periodo invernale le greggi vengono allevate nella parte bassa del Gargano dove sfruttano i pascoli cespugliati delle alture tipiche della fascia mediterranea e gli erbai autunno-vernini di avena ed i seminativi messi a riposo. Nel mese di giugno gli animali vengono spostati sopra i 1000 metri nei bellissimi altopiani di Monte Nero e Monte Calvo dove la vegetazione è ricchissima di molteplici essenze ed i pascoli rimangono verdi per la maggior parte del periodo estivo grazie al clima temperato tipico della fascia montana.

 

A Cerro Maggiore (MI), mostra-mercato dei formaggi tipici e d'alpeggio
LA DISPENSA CONTADINA
dal 25 aprile al 1° maggio


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Questa settimana la “borsa della spesa” comprende:
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Spesa piccola per 1-2 persone
€ 15 (contenuto circa kg 5)

Spesa famiglia per 3-4 persone
€ 24 (contenuto circa kg 9)

Per l'ordine:
terregusti.piemonte@libero.it.

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